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卤菜制作中能用到的一些经验

2018-04-20  |  来源:

  今天,豪卤世家四川卤菜培训小编给大家分享一下卤菜制作中能用到的一些经验:

  一、在我们的初步印象中总是觉得香料越多越好,其实不然,其实2000克的水,最多不能超过60的香料用量,这些香料的用量中,香料的种类也是不要超过18种为最好,很多好的配方,其实就是八到九种香料而已。

  二、这是一个大部分人都不会去注意的地方,包香料的纱袋,一定要留有空间,不可以塞的满满的,为什么不能,塞满了确实是会不绕容易让香料彻底挥发的,也减少了它们与卤水的接触面。

  三,师傅一般的时候只会告诉你卤水要定期更换香料包,也许他很少告诉你,卤水定期补充的不仅是香料的香味,更重要的是你必须要定期补充盐,通过自己的品尝来调整咸味,因为没有咸味,香味就会失色很多了。

  四、给卤水的卤料上色,大部分都只是知道下糖色,这也是很容易被忽略的细节,其实下糖色的时候要分次下,不能一次下,一次下不仅影响上色,还可能坏了卤水的味道。