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怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?

2018-04-18  |  来源:

  卤菜放久了和回锅的时候会遇到颜色变深的情况,怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?下面跟着四川卤菜培训豪卤世家的小编一起来学习一下吧!

  一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

  二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

  三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

  四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

  五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不然你的产品将会很难吃

  四川卤菜培训建议如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!