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卤水到底怎么保存?需不需要用封油呢

2018-09-11  |  来源:

  许多学员有这样一个疑问:卤水到底怎么保存?需不需要用封油呢?豪卤世家卤菜学习中心小编认为卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用,但是不要过多的浮油,所以卤水需要封油的。

  因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发,同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却,热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭,长久还容易变酸变质。

  卤水的保存:

  1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应,使卤水变色变味,特别是铁器容易生锈,污染卤水。

  2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开,放在固定地方不动,防止细菌使卤水变酸。

  3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣,因为残渣容易变质,从而使卤水变味。

  4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口,不要让卤水在碰到生水,不要再去搅拌卤水。

  5.在长期不用时放冰箱:在长期不使用卤水的时候可以将卤水烧开后放凉,然后用陶器装好再用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷冻起来。在需要时在烧开卤制食品就可以了。