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不小心把糖色炒嫩了该怎么办呢

2018-04-23  |  来源:

  不小心把糖色炒嫩了,那么该怎么办呢?只能废弃倒掉吗?这样长此以往也是一笔不小的浪费,今天豪卤世家四川卤菜培训小编教你一个变废为宝的方法,杜绝浪费。

  首先我们还是要了解一下糖色的原理:糖在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这就是美拉德反应。

  而正宗的炒糖色的标准是:颜色枣红、香气浓郁,可以为卤货着色、增香,是一种最原始、最天然的调味着色手法。

  炒糖色在炒制过程中分为三个阶段:拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态

  第一阶段,糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。

  第二阶段,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,是嫩汁状态

  第三阶段,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

  豪卤世家四川卤菜培训小编知道有些卤制方法需要用嫩汁,而有些则需要用糖色,如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁,因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红,同样有些卤菜的色泽要求是黑亮色,这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果,而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色,比如卤猪手、鸭脖等,这里糖色的作用以上色为主,提香为辅。

  炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

  糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽,还对卤水的质量起到不可小觑的作用!所以豪卤世家四川卤菜培训小编认为卤水中必须要添加达标的糖色才能相辅相成,相得益彰。