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香料使用前不进行预处理会怎样?芳香类和苦香类料各起什么作用?

2018-04-20  |  来源:

  不同的香料在使用前要进行不同的预处理,例如有的需要去壳,有的需要浸泡,有的需要低温萃取,有的需要烘培……,这样做的目的之一当然是要让香辛料本身发挥全部的自身独特功效,那么假如不进行这样的预处理会怎样?今天,豪卤世家四川卤菜培训小编就来给大家讲解一下香料的预处理问题。

  香料在使用前要行预处理还有一个目的,是为了更好地除去异味和苦涩味,如果不进行预处理,就很难保证卤汤香型的纯正。此外预处理得当的香辛料可以增加食材的香味,同时又能起到为食材着色,杀菌,解毒的作用,以增进食欲,帮助消化。

  通常卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。

  苦香类香料有白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等,这些有香味发挥但是也有苦味,所以用量最好控制在8克到10克之间。

  芳香类香料有小茴香、香叶、香茅草、八角、桂皮等(可以用量控制在15克到20克之间);

  通常所有香料都含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,所以去异味的方法也有所不同。

  豪卤世家四川卤菜培训先来说芳香类香料的去异处理,因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,可以采用清水浸泡去异味,用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却是不相同的。

  部分芳香型的香料经过去异味处理后,如果直接用来调制卤水,其实出香物质还是不能充分溢出,所以使用前,还要用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制卤水。注意,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦(出现苦味)。

  最后豪卤世家四川卤菜培训再和大家说一说常见的香料的配比:

  罗汉果:一般每50千克卤水加罗汉果2-3个。

  木香:每1千克食材添加3克。

  川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。

  良姜:每50千克汤中约加30-50克。

  荜菝:每1千克原料约添加5克。

  黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。

  玉竹:一般在卤水中少量添加即可。

  陈皮:每50千克卤水中添加约30克。

  草豆蔻:每1千克食材添加3克。

  肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。

  草果:每1千克食材需加2-3克。

  姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

  丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。

  甘草:每50千克卤水中约添加50克。