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怎么才能让卤菜更入味?让香味深入骨髓

2018-04-20  |  来源:

  想要卤菜做出特色,让顾客念念不忘,爱上你的卤菜,豪卤世家四川卤菜培训小编认为首先要解决一个问题:如何让你的卤菜更入味,解决那些只有表面有香味,里面索然无味的情况。

  这里面其实有很多原因,其中一个重要的因素是:盐度的掌握,盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,所以自然不会入味,而盐味重了又会把香味压住,所以要掌握中间值,不咸不淡刚刚好,而卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度,但是不同的肉类盐度不一样,你一股脑地按照所谓的卤水比例换算其实是不科学的,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸,那么问题来了该如何解决呢?

  首先,肉厚个大的食材必须提前腌制入味,用腌制香料和盐,均码在食材上面,去腥提香,当与肉薄的食材一起卤时候,肉厚的先下锅卤,按食材加上卤水的组合比例加盐,而不是仅仅依照卤水的份量,肉薄个小的食材后下锅卤制(不加盐)盐味就一致了。

  其次,火候也很重要,如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软卤透点肯定更容易入味,并且关火在卤水里浸泡更入味。

  最后,豪卤世家四川卤菜培训小编还认为香料的质量非常重要,同一种香料,质量优和劣的品种,效果差异很大,有的残次品是根本起不了作用的。当然不同产地的香料的作用也是有差异的,比如花椒,除了四川汉源地区,别的地域人工培育的新品种总是觉得差了点地道的味,用纯正香辛料,加适量的盐,配上精良的配方,平常再卤水的保养,过滤残渣,清除血沫,除杂,不空烧,这样你就可以做出入味的卤菜啦!