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制作卤水时香料应该先定主料还是先定辅料?

2018-04-19  |  来源:

  想一款完美的卤水,配方是重中之重,香料配置比例关乎一款卤水好坏起着决定性作用。比如豪卤世家四川卤菜培训小编想制作一款卤水的口味,首先就要确定主料,主料也就是在香料配置中用量最大,然后在以主料的香料特性,不足的地方用辅料来弥补,这样就形成了一款完美的卤水香料配方。

  哪一款香料如何来确定他是主料还是辅料呢?也相信这是大家的心声非常多的人都想知道这个答案。可是这个答案没有人能非常准确的告诉你。很大一部分是因为对卤水不精通回答不了你这个问题。也有少数那么一部分人知道如何区分,可是他不一定想公开的告诉你。因为这个可是卤水框架中的精华啊!是没有那么轻易的告诉你的。确切的说每种香料在不同的功用下,所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下,香料的位置不一样。为了方便好理解。豪卤世家四川卤菜培训小编给你举个最简单例子!

  例如:大家常用的花椒。你觉得它应该定主料?还是辅料?有没有很犹豫很难定?如果,你就单一拿个花椒,非要让我说它是主料或者辅料,非要让我定性,我会回答你:随便定!下面豪卤世家四川卤菜培训小编就来讲讲花椒在不同的时候不同的摆放位置。

  首先讲花椒在什么情况可以做主料。花椒的种类有很多,有麻椒,花椒,大红袍等,总的来说,有两种,一种是清香麻味,一种是麻辣香的那种麻味,但都避不开麻。

  如果,花椒用来放在麻辣味型中,那么花椒的地位就列入主料的位置,例如:花椒和辣椒的组合,要成就麻辣味,比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出,不管是哪种配比,它都是主料的位置,只是看你自己想呈现麻的程度而已。

  如果,花椒放在炝香的味型中,那它就是辅料的位置,例如:炝香的味型是辣椒和花椒复合香型,花椒在这个味型中它就是辅料的位置,它只是辅助辣椒出复合香,并不需要突出麻味,它的比例就是辣椒2份,花椒一份。

  再假设,花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上,那它就只能是更低的位置,一旦量用多了就会有花椒的麻味出现,这个时候是随便放几粒就可以了。

  香料配置的核心技术,只有充分了解香料的特性,加上这个道理就能搭配理想的效果。豪卤世家四川卤菜培训小编认为想从事卤菜这一行,最基本的知识就是香料的基本特性,哪些是增香的,哪些是驱异味的,哪些香料不能多放,都需要掌握,只有掌握香料的基本知识,才能进行下一步香料的组方,配置,能发现一款香料配方的不足,去改良。