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四川卤菜培训分享凉卤菜红油应该怎么熬?

2018-04-16  |  来源:

  凉卤菜要想卖得好,要想吃起来回味悠长,一碗精炼的红油是必不可少的。但是很多人,不管是做生意的人还是家庭主妇,都不知道这种让人迷恋的红油应该怎么做。今天,我们豪卤世家四川卤菜培训老师就在这篇文章中一起来探讨一下。

  首先,要熬制凉卤菜红油,就应该准备这样的一些调料:小米辣或者是子弹椒300g,二荆条400g,灯笼椒300g,另外就是纯正菜籽油6000g。看到这里,大家就会知道了,看似很简单的红油,其实一点都不简单,毕竟辣椒的种类就需要三种之多。

  上面说了做凉卤菜红油的主料,接下来要说的是辅料了。辅料清单如下:老姜60g,大葱、香菜各50g,洋葱、芹菜20g。这些原料准备好了之后,洗干净晾干水分,将老姜切片或者拍破,大葱和洋葱切葱粗丝,大蒜切片备用。除此之外,紫草和冰糖各15g,盐和白酒各10g,另外还要有核桃仁若干,白芝麻100g。青花椒和红花椒各5g。冰糖若干。

  接下来,就是准备熬制凉卤菜红油的香料了,香叶、小茴香、香果,这三种香料各需要1g就足够了,另外就是草果2g,桂皮和山奈各1g,为了更好的熬制出味道,讲这些香料全部打成粉。

  那么,具体的凉卤菜红油应该在怎么做呢?四川卤菜培训老师分享如下:

  锅内放菜籽油适量,用微火将加工好的三种辣椒慢慢炒。炒的过程中要注意不断地翻炒,保证辣椒受热均匀不糊锅。一直炒到辣椒酥脆,待到其冷却之后,打成粉末。

  接下来就是很重要的凉卤菜红油关键环节了:将锅内放油,大火升温,然后关火降温。随后关注油温,当油温降到220摄氏度时,将加工好的辅料全部倒入,炸至金黄后关火。捞出辅料,温度降到180摄氏度时,放入紫草并迅速捞出。随后放入花椒,芝麻,等到炸至金黄的时候加入冰糖,再不断搅拌以免粘锅。

  剩下来的凉卤菜红油步骤就是,倒入白酒,盐和核桃以及各种香料混合的辣椒面,然后小火不断的搅拌。待到油面没有明显的油泡之后,关火降温,这时候注意要加上盖子。这样的一锅油,等到放凉了之后就是上好的红油了。

  以上就是四川卤菜培训老师总结了凉卤菜红油的熬制方法,这样做出来的红油色香味俱全,让人回味无穷。