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如何解决卤水很香,成品却不香的问题

2018-12-22  |  来源:

  “卤水很香,成品却不香”,这个问题,几乎每个新手朋友在加入卤菜培训中心时都问过,足可见这个问题的普遍性,造成卤货不香的原因很多,今天豪卤世家四川卤菜培训师傅就这一问题进行系统地解答:

  首先,卤水很香,成品不香最多的原因,其实是不入味或不够入味,这里就要说到腌制的重要性,豪卤世家四川卤菜培训师傅以前也听说过一些师傅为了提高生产效率,竟然都不腌制直接卤制,结果可以想象会把产品做成什么样子!豪卤世家四川卤菜培训中心一直倡导在卤菜技艺的精进过程中,创新是必须的,提高效率也无可厚非,但是创新有个前提是以不损害成品的品质为最低标准,有些步骤能省,有些步骤却绝不能省,比如腌制,不但要腌,而且要腌得到位,比如牛肉,你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤,效果完全不一样,再者食材腌好必须要焯水,这也是豪卤世家四川卤菜培训师傅建议不可省略的一个步骤,有的师傅不氽水直接卤制食材,卤锅里血沫翻腾,臭气熏天,请问这样的产品你自己和家人都不吃,如何安心卖给顾客,不要小看顾客的品鉴能力,消费升级大环境下,会吃的吃货越来越多,好口碑得来不易,千万不要因为要节省时间,就省略必不可少的环节!怎么卤制也会影响到入味程度,还是以牛肉为例,中火和大火都不会使食材更易成熟,反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟,而且还入味,卤好后最好还要浸泡在卤汁中,这样成品的滋味会更足,还有卤水中盐分不能过重也不能过淡,过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。

  其次,卤水很香,成品不香实际上是配方的问题,其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白,所以调制出来的配方实则是不完整的,卤水只是闻着香,成品却吃不出香味,说明你只调配出了前香部分,而一份有层次的卤水香型为外香,内香,前香,中香,后香,透骨香,如果没有合理运用好香料的药性调配好配方,就无法达到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,烟桂,油桂,它们分别在卤水起到内香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也属于中香,高良姜,时萝子具有出后香的效果,草果属于内香,能够让香味入骨的香料有丁香,香茅草,阳春砂,想要组合出好配方,也不是光了解药性就能做到的,先要了解香料,然后合理运用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互补关系,比如红豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐杀菌等等。

  再来,导致成品不香的原因其实跟操作者本人脱不了干系,比如你一味追求颜色好看,结果疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素,这样就影响到了味道;或者本意是追求味道更好,于是乎添加大量食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等,殊不知,一旦你把这些添加剂用多了,卤水的确很香,满屋子都会闻到香味甚至整条街都能闻到,但是添加剂在空气中挥发弥漫,却很难溶解在卤水中,不但如此,过分添加添加剂还会导致卤水中草药的味道被盖住,从而使卤肉没有卤药味道,所以豪卤世家四川卤菜培训师傅再次建议制作卤菜不要添加添加剂,传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型,还没有添加剂那种刺激的冲劲,纯粹使用添加剂一定做不好卤菜,望卤菜人三思。

  最后,成品不香还有一个原因是因为串味导致,本来只专卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出独特的这种食材特有的香味,但是你却混卤各种食材,就导致了成品不香,因为异味和串味导致了味道的相冲和抵消,比如肥肠必须单独一个锅卤煮;豆制品也必须一个锅单独卤煮;鸡鸭的屁股一定割掉不要,因为腥味特别臭很容易串味;再次重申卤之前原材料必须要氽水,腥味重的食材还要先加盐水浸泡再加姜葱辣椒氽去血水。豪卤世家四川卤菜培训师傅再教大家一记妙招把姜葱蒜用油炸后放入卤水中熬煮十分钟全部把辅料捞出,好处就是增加卤汤底味,记住这一步是非常有用的。