服务热线 :19983148931

联系微信:19983148931

从卤菜技术角度解释卤菜为什么会发黑发苦

2018-11-10  |  来源:

  卤菜的发源地当然是重庆,经过这么多年的发展至今,已由当初单一的五香卤菜味型,埏生到今天的多元化卤菜品种和味型,可以说是想卤什么都可以,只有你想不到,没有不能卤的菜品。但是虽说发展到如此广泛的地步,技术如此成熟,也会出现很多常见的问题。那么今天豪卤世家卤菜培训就讲一讲,哪些是卤菜技术中的常见呢?

  卤菜中有常见问题有:卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味,鲜味不够,香味不足,不香或者不够香,没肉香味,没厚味,没回味,更别说口齿留香了。

  那么今天就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握卤菜核心技术,就很难根治这个难关。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。

  卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。

  1.炒糖色技术不过关,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。

  2.卤菜配方不合理,很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。

  桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。

  丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。

  广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。

  白扣,一般用量不超过25克。

  良姜,一般用量不超过25克。

  当归,用量不超过20克,药味太重。

  香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。

  以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重,如果你的卤菜配方中刚好有这些料,而且又想会修改配方,或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下,然后泡在水里5分钟,去除卤料方子的黑色素,同时也能去苦味和药味,卤菜新手们可以试下吧,效果非常好。