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卤水药味过重是什么原因?有办法解决吗

2018-09-19  |  来源:

  近日有学员反映卤水做出来的卤菜药味太重,还有点发苦,遮盖了食材本身的香味。很多人都觉得丈二和尚摸不着头脑,不知道该如何解决。豪卤世家卤菜培训中心建议要解决问题,就要先找到问题的根源,然后对症下药。

  卤水中的药味是如何产生的呢?

  第一种情况,卤水中第一次料包在卤水里煮制时间太长;

  第二种情况,卤水中料包对应量和实际量不一致。比方说,这一包调料是要卤制30斤的食材,结果只卤了15斤食材,这样就会造成香料味比较集中的结果,自然药味就会凸显出来。解决办法是,减少香料用量或者适当缩短浸泡时间。

  卤水中的香料参考用量:

  1、卤水卤料一般总用量,50kg汤香料不要超过400g,建议是200-300g。

  2. 按上面提供的卤水参考总体香料用量,药味重发苦的豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量,也就是说,具体分配各自香料的比例时,要灵活操作,不能一概而论。

  卤水药味过重怎么解决?

  那么,如果你的卤水中已经有了苦味,又不想将一锅水都扔掉,有什么补救措施呢?答案就是,使用陈皮。

  在卤水中,陈皮有一个很大的作用,就是“调和诸味”,也就是说,它能协调各种香味,达到均匀、合适的状态。按照这个逻辑,在已经发苦的卤水中加入陈皮,就可以有效中和其他香料的药味和苦味。这样,做出来的卤菜成品,就能更好的呈现出香味,而不会发生药味过重这种情况了。