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分享四川卤菜炒糖色的3个技巧

2018-09-13  |  来源:

  四川卤菜炒糖色有哪些技巧?要掌握四川卤菜炒糖色的技巧,首先我们的材料要用对。选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;至于糖的话,豪卤世家四川卤菜培训小编新手选择绵白糖。其他的白砂糖或者是冰糖也都可以,只是炒制糖色会有细微的差别。另外就是,颜色重的花生油和容易产生气泡的豆油不能用。还有就是,不耐高温的油脂也不可以用,比如黄油、牛油、棕榈油等都不行。

  那么,四川卤菜炒糖色的水和油的比例是如何的呢?豪卤世家四川卤菜培训小编建议大家按照这个比例来,那就是白糖:清水:油=250:200:25。也就是说,250g白糖里面加水200g,油25g即可。

  四川卤菜炒糖色技巧一:先下油,再下糖,然后再下水。

  先在锅里加油,然后倒掉多余的油脂,剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖,然后倒入清水,接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热,一边融化了。在搅动过程中,要顺着一个方向,糖液的大泡变小泡,很快小泡也消失不见了,这时候颜色由白变黄,再变成枣红色的时候,糖色就炒好了。

  四川卤菜炒糖色技巧二:炒的过程中一直用中火炒。

  因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。另外,我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水,让糖稍微融化,这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化,一部分已经变色的情况。

  四川卤菜炒糖色技巧三:处理干净炒制的器皿。

  炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴,避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。另外,我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。还有一个很重要的因素就是,要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精,别看可能分量不多,但是很有可能让你的糖色完全失败,所以这个是一定要避免的。

  很多人做四川卤菜,炒好糖色之后就会马上加水烹饪。这时候,切记一定要加开水,否则锅里的热油热热糖浆遇到了冷水,很容易发生爆炸,导致意外伤害!