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什么是五香?五香卤水配方怎么搭配呢

2018-09-12  |  来源:

  五香卤水大家都比较熟悉,也很受欢迎。五香指哪几种香料?五香卤水配方怎么搭配呢?豪卤世家卤菜学习中心小编认为好的五香卤水配方是需要一步一步凭扎实的基本功慢慢演练而来。

  五香其实并不是指特定五种香料,而是说五种香料的搭配形式,所以说五香只是一种泛指,其内核可以说是千变万化的,也正是因为这种多变性,才留给组方人足够大的组方空间,比如常规的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料作为搭配,这样的一种组合其实已经可以满足大部分入门朋友们的需求了,香料的一般按照低于和水的比例4%,而高于2%便可以,在各种用量上,如果喜欢传统的卤香味,那么八角用量可以增多。

  例如这样搭配:八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克,这样出来的传统卤香浓郁。当然如果你不喜欢太过浓郁的,只要调整下位置就可以了,将桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了,这样改:桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克,简单的调整下用量,便能将口味变得风格不同,而主体仍然是五香味。再比如,碰到腥味比较重的食材时,将白芷提升到君料的位置上就可以很好地达到去腥的效果,这样改:白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。

  这组最传统的五香配方,只要调整下使用的次序和用量,其实完全可以可以变化万千的,再比如牛羊肉的卤制,可以增加:肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇,砂仁,而猪肉的卤制,可以:香叶,千里香,香菜籽,砂仁等。还有禽类食材的卤制,可以增加:草蔻,山奈、辛夷、甘松、当归,川穹等。