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卤兔头

课程详情:一、原料:速冻鲜兔头,干辣椒,姜块,葱结,砂仁,豆蔻, 二、制作方法: 1.兔头的初步加工 将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出, 1、兔头用剪刀剪去残毛,治净。2、兔头清水中

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课程详情:一、原料:速冻鲜兔头,干辣椒,姜块,葱结,砂仁,豆蔻, 二、制作方法: 1.兔头的初步加工 将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱结、料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,
 

1、兔头用剪刀剪去残毛,治净。

2、兔头清水中浸泡,夏天1—3小时,冬天3—5小时,中途换水三四次,沥净水。

3、码味原料入兔头中拌匀,夏天码味3—5小时,冬天码味8—12小时,中途上下翻匀三四次。

4、兔头人清水锅中,旺火烧沸,捞出,清水冲洗,沥净水。

5、老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,甘草、白芷、灵草、排草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。’

6、取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖,掺入鲜汤,中火烧沸,调入精盐、糖色、料酒;

7、改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫;

8、改用小火卤至兔头熟软时,卤水桶移离火口,待兔头在卤水中浸泡15~20分钟;

9、捞出,沥净卤水,晾凉,兔头劈成两半。

10、锅置中火上,烧热,下红油,加热至三四成油温,下兔头,炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香,调入味精,起锅,香辣兔头即已制成。


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